宜良宝洪茶 一人泡茶满屋香

  说起云南的茶,最知名的非普洱莫属。然而很少有人知道,在距离昆明市区五十多公里外的宜良县宝洪山上,一种名为“宝洪”的茶叶,因其馥郁的香气,在明清时期声噪一时。“屋内炒茶满院香,院内炒茶院外香,一人泡茶满屋香。”这首流传在宜良坊间的打油诗,讲的正是这至今已有千余年栽种历史的宝洪茶。

  还在我读书时,偶然间随父亲去江头村的菜市场卖菜,听说了之前我完全不知道的一种茶——宝洪茶。那时记得是一位年长者,恰好我们的摊位在他家门口,还记得他家大门左侧有一间小房子,上面写着“茶”,由于当时不知道宝洪茶,而我又是一个好奇宝宝,就开始了大量问题,而那位老者也给我讲述了,他们家是靠炒宝洪茶卖而发家致富的,祖辈以炒制宝洪茶为生,传统手艺代代相传,他家儿子炒得一手好茶,在江头村很是出名,听他们讲关于宝洪茶怎么种、怎么摘、怎么挑的种种,可惜我去的时候还不到采摘茶叶的季节,不然可以一睹炒茶时的风采。

  后来又询问了当地的人了解了很多关于宝洪茶的炒制方法,整理记录了下来,为方便阅读,我以老者儿子杨师傅为第一人称来叙述。

  大概是在上世纪80年代,早上6点,山里的雾气还没完全散开,村子里的茶工就已经起床,洗漱后穿上棉麻布衣,背起箩筐走向茶山。我跟着大人们一起,徒步一小时,走过崎岖的山路,来到茶田。听父亲说,那时的宝洪茶种植面积有两三千亩,青翠的茶山像阶梯一样,一层接着一层,大家按照事先的安排划分,走到各自的区域开始一天的劳作。

  小时候不懂事,以为茶叶只要摘下来就行,后来才知道,采茶讲究芽叶相对,一芽一叶的茶叶算是顶好的,而这对采茶者有一定的技术要求。看起来简单的工作,也不是随便一个人来就能做好。当时村里有个姑娘的手特别灵巧,是大家公认的采茶能手。不仅采摘速度快,采出的茶叶品相也好,她箩筐里的鲜叶大都是标准的一芽一叶,只有极少的部分是一芽二叶。

  中午12点,采摘工作暂时结束。上午采摘出的约500公斤鲜叶经过筛选、晾青,被送到炒茶的厂房。厂房里有30个用于炒茶的土灶,每个土灶都由固定的一位师傅负责打理,父亲是这三十分之一,每天开工之后,我就守在旁边,看他炒制茶叶。

  先用干柴把火笼起,利用柴火预热灶上的炒茶铁锅,当锅温接近200摄氏度时,取一撮鲜叶放入锅内,以手为铲,徒手炒制。鲜叶每撮重约三两,不借助任何工具,取量全凭经验。炒一锅茶叶大概需要20分钟,一天24个小时,父亲和工友们要花一半在炒茶上。一天下来,经过炒制的500公斤鲜叶最终化身成为110公斤的宝洪茶,对外产出。

  到90年代,茶厂经营遭遇滑铁卢,为了糊口,村里的茶农开始转移重心,有人把原有的茶田挖了,种上板栗、玉米等更“实在”的作物。我虽然继承了父亲的手艺和家业,但茶田转为私有后,也只能从私人手中收购茶叶,再来炒制宝洪茶。

  从1992到2002,十年间,宝洪茶生意举步维艰,茶叶的价格低至每公斤5元。后来,普洱茶声名鹊起,我们这边(宜良)的茶叶产业才慢慢复苏,茶农又开始种茶,宝洪茶的发展这才得以延续,不过,当年那种两三百人开工采摘的大场面,现在是看不到了。

  早期的宝洪茶制作,没有太多讲究,通常是采摘后用手揉揉就拿到街上去卖了。随着人们对茶叶质量、口感、外观等方面的重视,一套炒制宝洪茶的独有手艺慢慢形成。据资料记载,最传统的宝洪茶炒制手法共有八个:抖、掳、抓、扣、揿、压、推、磨。时代发展,社会进步,随着工艺的革新和机械化引进,现在,炒制宝洪茶已经不再完全遵照以前的八个手法。

  炒茶不仅讲究手艺,对温度也有特定要求。据杨师傅介绍,炒茶时通常需要等锅的温度达到200℃,才可以将鲜叶放入锅中进行第一道工序——杀青。“杀青”之后将回潮的茶叶再次放入锅中,进行“辉锅”,接着再进行筛选。从前炒茶是用柴火,按照此前所说的茶厂工作量,一天下来要消耗500公斤左右的木柴。炒茶讲究温度火候,改用电炉后,温度比用柴火更易于控制,炒出的干茶品质更好。

  杨师傅12岁开始独立炒茶,17岁时跟从一位浙江师傅学艺习炒制龙井茶的手艺。后来,学成技艺的他将宝洪茶传统的炒制方法同龙井茶的炒制手法相互结合,令炒制出的宝洪茶最终形成了扁、平、直、滑的龙井茶外观。

  听到宝洪茶,很容易联想到这可能是一种“红茶”,事实上,它跟红茶完全不搭界。按照茶类划分,宝洪茶是绿茶的一种。

  宝洪茶产自宜良县城旁的宝洪山,主要种植在宝洪片区,包括江头村、大村子、马家营等。在上个世纪80年代初,宝洪茶种植面积大概有三千亩,价格区间在每公斤10到20元之间,主要销往省外,而购买的人多集中在政府官员、建筑工程师等当时的高消费人群。

  相传,宝洪茶的茶种源于福建,始种于唐朝,距今已有1200多年历史。与现已基本消失的太华茶、十里香茶,一并被誉为昆明的三大历史名茶。

  唐朝时期流行传教,一位来自福建的开山和尚带着这种小叶型茶种来到宜良,在海拔1800多米高的宝洪山上修筑相国寺。此地土壤优渥,每年由阳宗海吹来的南风,让山上的空气湿度和温度都达到种茶所需条件的最佳状态,得天独厚的环境成就了茶叶的生长。据记载,宝洪寺创建于隋唐时期,初建成时叫“相国寺”,后更名为“报国寺”,到前清时期定名为“宝洪寺”,宝洪茶也由此得名。

  宝洪寺依山而建,分前、后两寺;前寺为僧侣所住,建有大雄宝殿、华严楼、玉皇阁、客堂、方丈室等建筑,占地面积10多亩,是宝洪寺最大、最宏伟、最精美的建筑群;后寺曾为尼姑所住。

  据当地人回忆,新中国成立后,宝洪寺被充公,期间虽有几户人家搬入居住,但保护得都很好,也很完整。真正的劫难是在“大炼钢铁” 时期,为完成炼钢铁的指标任务,宝洪寺100多尊铜佛像被一一送进炼钢炉,无一尊躲过浩劫。寺中的大小佛塔10多座,也在同一时期遭到损毁。

  到了80年代,又陆续搬入几户居民,当时宝洪寺仍为公产,只许住,不允许私搭乱建。在岁月的风雨侵蚀中,宝洪寺逐渐变成了墙倾柱倒、杂草丛生、砖瓦遍野、残破不堪模样。一些柱墩石、石槽子、花窗或被人偷,或弃之于野,或筑于私房,一片萧瑟,濒临消亡。近几年,陆续有人进村考察,拟重建宝洪寺,但最后都不了了之。现在,与寺庙相关、唯一得以完整存传下来的东西,大概就只剩下了宝洪茶。

  早期云南人所喝的宝洪茶与现在的相比,汤色要红一些,口感更接近红茶,还带有一些火味。而现在的宝洪茶汤色呈青黄,香味馥郁,口感清丽高锐,粘稠度也很高。宝洪茶属于绿茶,有“小龙井”之称。一壶宝洪茶至少可以冲四泡,而好的龙井,一般两泡过后,味道就很淡了。

  冲泡:下头法冲泡,取适量茶叶放入空杯中或空壶中,将水烧沸,冷却至85℃左右倒入杯中或壶中,然后微倾容器,开水沿器壁倒入,使茶叶翻滚,茶水吸水飘香。冲泡时注意控制温度(水泻拉高有降温作用),切记避免热水直接冲到茶叶,冲第二泡时,水温需比第一次略高几度。

  储存:避光、密封、干燥、无异味、低温,可按每次饮用量分袋密封,放置冰箱冷藏,每次取出一小袋冲泡饮用,尽量避免与空气接触的次数以保证口感、质量。

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