从台北到杭州他带着故去爱人的拿手菜宴请了半

  在台湾,能够去台湾著名作家、出版人詹宏志的家里赴宴是一大美事。那是一场谈笑有鸿儒,往来无白丁的盛宴,杨德昌、侯孝贤、张北海、罗大佑、蔡康永、李宗盛等人都曾是詹府的座上宾。詹宏志的妻子、台湾美食作家王宣一作为这场宴席的东家,曾操持过大大小小近百场家宴,但每次请客仍全力以赴,她会花费三四天,跑三个菜市场,琢磨宾客的喜好,最终呈上一桌精致味美的菜肴。2015年,王宣一猝逝,詹宏志慢慢接替了妻子掌厨的位置。他不希望妻子的手艺和那些独有的菜肴就此消失,由此试着复刻妻子做的菜。妻子王宣一去世后,詹宏志复刻宣一的菜来宴请好友。他给自己的宴席命名山寨版“宣一宴”,意指菜色皆为仿制妻子的手艺,并无创新改良的意图。他说,希望这个宴席能够让没有接触过宣一的朋友,在饮食的过程中认识宣一。5月18日,詹宏志在杭州为亲朋好友奉上了两席以“返乡寻味·家承之宴”为主题的宣一宴。这场宣一宴满溢着慢时光里家的味道,受邀到场的除了家人,还有作家沈宏非、《舌尖上的中国》总顾问陈立、美食作家李舒等朋友。杭州是宣一母亲的出生地,这次詹宏志以女婿的身份,代宣一把岳母当年带到台北的杭州菜带回她们的故乡。由于被《国宴与家宴》所讲述的故事以及詹宏志复刻宣一宴的深情所打动,以传播与重塑新时代家宴文化为己任的上海家承之宴文化传播有限公司承办了此次活动。美食作家、《民国太太的厨房》作者李舒认为,詹宏志所做的“宣一宴”是有传承和沉淀感的事情:“詹老师在宣一宴里倾注的不仅是几天时间,倾注的更多是他的心意。人和人之间交往,动不动就说吃了没,一起去吃一顿,但是请客来家里吃饭这件事情是一件特别奢侈的事情,代表了主人对客人最高级别的心意。”在本次杭州宣一宴上,当每一道菜上桌时,詹宏志都会介绍其背后的故事,不仅有让李舒感叹“有云朵味道”的青豆鱼圆,更有名动台湾文化圈,詹宏志一下飞机就开始炖煮的红烧牛肉,而用到的牛腱和牛筋更是托陈立特别从内蒙觅得。这些70余年前随宣一母亲远赴台湾的经典江浙菜,在回归故里时却让人“相见不相识”。下面带领大家回味这两道经典菜肴,从两道菜的做法中寻找在时光中消逝的传统之美,体味詹宏志内心深处那段难舍的家庭记忆、那份对爱妻的永恒情谊……红烧牛肉,一道杭州菜,材料是来自内蒙——被詹宏志称作是“姚明”级的牛肉。他选取牛的前腿花腱,花腱和牛筋分开来煮。詹宏志认为,牛肉的味道是天然干净的。因此只用水焯,不需要任何去腥手法,不加料酒,也不放姜。之所以说这是用时间与温柔对待的菜肴,是因为这道红烧牛肉,需要进行九次处理,烹饪时间至少为四天半。在三四天的时间里重复“沸腾、熄火、再次沸腾、再次熄火”,詹宏志用如此反复的烹饪手段来保持牛肉的本来味道,使滋味浸入熟透近软烂的牛肉牛筋。詹宏志谈及做这道菜的“秘诀”:“所谓火候足时它自美。火候到了,味道就来了,一点一滴等,完全不用强火去攻,用非常柔软的方式对待它,让它完成。最后牛筋浇汁混在一起,加糖收汁宴客。”作家李舒从这道菜中品尝到了浓浓的心意:“这是有魔力的牛肉,不止是时间,詹老师一定倾注了他的更多心意在里面。”詹宏志选用来自千岛湖的鲢鱼,他把鱼肉片下来,去掉带血的地方,把鱼肉剁碎,不加任何粉,只有鱼肉和蛋清。詹宏志说,“杭州鱼圆口感应该像豆腐一样,完全没有咬口的,这才是鱼圆该有的质地。”原味的鱼圆,配合从甜豆荚剥出来的豆仁,用清水煮,而不是用鸡汤,这样青豆的清香才会四溢。在青白相间的小小一碗里,汤里的滋味全部来自于鱼圆的软绵细腻和青豆的清香,这样原汁原味的做法,在餐厅里很难见到了。作家李舒感叹青豆鱼圆的口感:“吃了那么多鱼圆,詹老师这个鱼圆是我吃过最有心的,你会发现里面没有粉,吃起来就像云朵一样,是真的会像在吃云朵。”在《国宴与家宴》一书中,作者王宣一回忆:“只要有母亲在的场合,无不是宾主尽欢的,而且那欢愉和暖,绝不是无谓的交际应酬,是轻松平常且欢乐自在的。”同样,詹宏志也从岳母身上学习到了“待客之道”,比如“干贝不要整颗上桌,要拆开。因为露出富贵材料会给宾客压力,好的材料不要乖张。请客是要让客人觉得自在,而不是让客人还请的压力。”FikaFika咖啡创始人James说,参加詹宏志的家宴,詹宏志上菜时总是很优雅,不会让客人看到满头大汗的忙碌与狼狈。而这样的“优雅”,也是詹宏志从岳母身上传承下来的待客方式,“这是美学上的优雅节制,不管多忙,也要整理一下容貌,这也是教养的体现。”詹宏志时常能从这些“待客之道”中体会到人情世故,“这里隐藏着对世界的理解,无论是对待朋友还是其他任何人,给他人压力会无路可出。只有保持节制,大家才能够长期和平相处”,他说。在《国宴与家宴》一书中,作者王宣一记录了母亲的拿手菜肴与待客之道,描写了一个家庭餐桌和厨房里的光阴故事。王宣一常常在厨房里边做菜边忆往,最常说的一句话是“妈是这样做的,妈喜欢那样做”,她用自己记得的步骤,尝试重现母亲的味道。在5月19日《国宴与家宴》图书分享会暨媒体见面会上,以“妈妈的味道”为主题的影像故事征集大赛正式启动。该大赛旨在通过影像记录妈妈亲手做的菜,点燃人们对家的味道的集体记忆。在本书中,出身江浙世家的台湾知名女作家王宣一以母亲认真做饭、用心待客的家族故事为出发点,回忆了幼时围在厨房饭厅,目光追随着一位活泼时髦、温暖欢乐、能干宽厚、“有大将之风”的家庭主妇,记录下的一个又一个动人的美食记忆。这是一个关于家的光阴故事,也是漫不经心间极具人情味的传统饮宴文化的一次重生,而书中详细记录的一张张家族菜谱,更细腻勾画并传承了老一代江浙菜的风貌。在本书中,作者李舒从“吃”下手,切入张爱玲、张大千、吴宓、黄侃、钱锺书、张恨水、周氏兄弟等二十余位民国时代文化大师的私生活,细数各位大咖的口味、嗜好、趣闻、雅事,并以此理出我们所熟悉的印象中难得的“陌生”。款款细述间,将这些大师再次予以生动描画、使之丰满。浓浓烟火气息中,这些文人的吃货本色一览无余——。

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