曝光烧烤业那些不能见光的事儿

  东北网7月7日讯 有关烧烤食品的安全性,从来都是不可回避的话题。记者通过多方联系,深入接触了一些烧烤行业的经营者和从业者。令人惊喜的是,他们都能正确面对烧烤行业的某些阴暗面,而不是讳莫如深。他们的自述观点犀利,向记者传达了一个信息:希望烧烤业成为一个阳光行业。

  记者通过多方联系,采访了一位在哈尔滨市从事烧烤业14年的资深从业者,他向记者归纳了烧烤业存在的4大猫腻行为。

  在哈市一些烧烤大排档里,有很多大串看上去焦黄流油、肉多量大,吃起来香嫩可口,价格也不贵。不过,这种大串用的通常都不是纯正的羊肉,而是鸭胸肉。为了以假乱真,烧烤前,某些不良商家要给这些鸭肉刷上羊尾油,再撒上孜然和辣椒等佐料。这样一来,鸭肉的腥膻味都被掩盖了,吃起来会误认为是羊肉串。这种行为性质非常严重,不但是欺骗消费者,而且由于进货渠道不正规,很多孩子都喜欢吃,对身体伤害极大。商家们所以这样做,是因为使用鸭肉利润空间大。一些甩下来的,或者变质过期的鸭胸肉每斤只要三四元钱,好点的也只需七八元钱,而放心的纯羊肉至少要二十四五元以上。

  虽说鸭胸肉和羊肉从外表上来看很难分清,只是在味道上有差异,但消费者进行分辨并不难:鸭胸肉很细嫩,切割整齐,肉丝比较粗,羊肉相对更粗糙、自然一些;鸭胸肉做成的肉串肥瘦会很均匀,羊肉串则肥瘦搭配变化大;鸭肉串细看可以发现外层有细微毛孔,羊肉串则没有。

  在冷鲜市场上,牛肉的整体价格是高于羊肉的。牛肉可以卖到平均每斤25元钱,适合烧烤最好的牛肉甚至可卖到每斤39.8元,那是经过分割、精选和排酸处理的,羊肉则要比羊肉低上一两元钱。另外,牛肉的烧烤部位也有说道。不是所有的牛肉都能用,必须是上脑、胸口和子盖儿,这样烤出来的牛肉才香嫩,口感不老。但为什么在很多烧烤店里,牛肉串和羊肉串的价格都是一样的呢?这是因为商家往往会在牛肉串中加上两块肥肉。实际上,好吃的牛肉串一定要有肥瘦搭配,这才能让肥肉中的牛油渗透到瘦肉中去,吃起来更香。但这个肥肉到底加的是什么,就很有门道了。

  正规牛肉串加的两块肥肉,应该由牛肉油、肠油或肚油制成。比较常用的是牛肉油,大概8元/斤,这样,牛肉串的成本就下来了。但是,有些烧烤店却使用了猪肥膘。猪肥膘大概只要4元/斤,买50斤就可以省200来元钱。虽然使用猪肥膘烧烤效果很好,能呈现焦黄色,也吃不坏人,但这样一来等于是用猪肉替代牛肉,性质就变了。更有甚者,有些商家连猪肥膘都不舍得用,他们直接把变质过期的死肉拿来烤,在高温下根本尝不出异味来。

  中国饮食最讲究色香味俱全,但在烧烤时有时并不适用。如果哪家烧烤烤品的味道浓烈、色泽过艳、口感嫩滑得不像正常的肉,那很可能是里面放了过量的添加剂。

  其实烧烤时使用添加剂并不违规,但过量就不好了。拿烧烤中最常使用的添加剂嫩肉粉来说,其主要成分是蛋白酶,适量使用可以使肉嫩而不韧、味美鲜香。但如果使用超量,其中含有的亚硝酸盐就会危害人体健康。不过,很多添加剂的建议用量都不精确,上面写着的百分之几用量,但谁会真的去算?用不用,用多少,从来都是自己做主。很多烧烤店一般都是凭着感觉放,尝一尝觉得味够了就行。如果肉质较差或时间较长,就要多加些,让其恢复“鲜嫩”。而且,多用添加剂,让烤肉口感更好,味道更香,这在烧烤行业中已是公开的秘密。

  如果你在烧烤店吃到的板筋,味道像松花蛋,口感松软没有韧性,嚼在口中面面的,像是棉花套子,失去了原有的筋道,颜色在微黄的同时还有些泛白,那么,对不起,你吃到碱发的板筋了。

  这种碱发板筋无需蒸煮,生的就可以穿串烧烤。据记者了解,碱发板筋虽然每斤要17元钱,比原汁板筋贵3元钱,但它一斤可以“胀”到三斤,能穿100多个串,成本只有0.17元,卖得再便宜也是暴利。而正常板筋是要拿回来压锅煮的,一斤的分量只能出8两。更严重的是,人吃了碱发板筋后会引起肝、肾疾病,对消化系统产生很强的腐蚀作用,严重的可致癌。

  不过这三年来,我常换工作。我的第一个老板脑子很活,对我也不赖,但我对他的做法不赞同。老板推出了一串0.58元的特价串。刚开始我不明白是啥意思,还是按照习惯切成拇指那么大的肉块,但他说肉切得太大了,有小指头粗细就成。老板接着问我,你以前一斤肉切完后能穿多少串,我说大概二十二三串,他说太少了,至少也得三十四五串。

  不光是肉小,肉也不是好肉。老板买的都是羊身上的边角料或者是剃下来的碎肉,虽然也是羊肉,但其味道和质量和最好吃的羊排肉不能比,而且大多是肥肉。烤完后,味道和油梭子差不多。这还不算差的,老板有时候买的根本就是过期的死肉,离着老远,就能闻到一股恶臭味。我和老板说这可让客人怎么吃啊。可他说,多加点羊尾油和嫩肉粉,再拿高温那么一烤,客人根本就吃不出来。

  我没什么文化,讲不出大道理,但我就是觉得不该这么干。晚上睡觉醒来时,仿佛都觉得屋里都留着那股死肉腐烂的味道。我老换工作,但很多老板都是这么干的。我不打算再干这行了,回老家种地也比这强,上街我也从来不吃烧烤,也劝告朋友们别吃,因为我知道这里的门道。

  刚才有记者问我你怎么也使苹果手机,闲暇时还用手指滑来滑去的。我说,咋的,我干穿串未必就没你挣得多。

  我老家在双城,来哈尔滨穿串大概快20年了。我手法快,一分钟能穿4串,一天能穿1000来串。我干的不是一家,按每串给0.12元算,一个月下来挣个五六千块钱,不算事。

  不过,我最近穿串时开始戴上薄薄的胶皮手套。不是怕扎手,而是怕手被碱水“拿”了。我现在负责为三家烧烤店穿串。第一家挺黑的,用过的竹扦子又回收,就是泡在碱水里“过”一下,捞出来马上就用,有时候太忙了,涮都不涮,直接穿上新肉。有的时候,客人要把吃不了的肉串打包带走,老板不干,非要把竹扦子上的肉撸下来。铁扦子也好不到哪儿去,有的烤了几次就生锈了,可还是接着用。第二家和第三家也好不到哪儿去,有一次我和老板开玩笑说:我好久都没摸到带毛刺的新竹扦子了。

  我们这个行业永远不愁没饭吃,即使是在冬天,也有很多带门面的烧烤店找我,常常是刚到月初,到月底的活就排满了。穿串是个技术活,属于熟练工种,必须手脚麻利,一般人还干不来。而且,穿串非常辛苦,早晨8点多出来,有时候能干到凌晨三四点钟。我现在靠着自己穿串的收入,买了一处四五十米的房子。我平时基本不怎么吃串,有时孙女馋了,我就到大发市场买好肉好扦子,毕竟这行我太明白是怎么回事了。

  如果在烧烤店里,有竹签串和铁签串两种,你会选择哪种呢?到底竹签和铁签哪个更安全?

  张红:“竹签子随用随仍,比较方便。铁签子却重复使用,感觉上不是那么卫生。如果去烧烤店,我一般会选竹签子穿成的串,竹签子是一次性的,比较安全吧。”

  王鹏却不这么认为:“竹签很易点燃,不安全。而且竹签在制作过程时到底卫不卫生,我们也不了解。烧烤店里的竹签是否重复使用,我们也不知道。起码铁签子在高温烤制中,能高温消毒吧。”

  王军:虽然竹扦子比较便宜,但竹扦子多为一次性,使一次就得仍。一般烧烤店使用铁扦的比较多,因为铁扦子可以重复使用。用过的铁扦子泡在碱水里,可除去扦子上的油。在除油后,铁扦子放进消毒柜里进行消毒,然后再使用。

  王军:很多烧烤店喜欢用竹扦穿串的原因,其实是因为竹扦串出来的串在视觉上显得比铁扦穿的串要大。

  王军:我曾听说有烧烤店重复使用竹扦子的。一些商家为了赚钱,把用过的竹扦用洗洁精清洗后,晒干再重复用。

  王军:细心的消费者可以观察,如果发现竹扦上有烧糊的痕迹,那多半是重复使用的竹扦。

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