王金汉(中国烹饪大师)的相关作品:水晶虾仁

  水晶虾仁是一道传统的上海风味佳肴,此菜选鲜活河虾剥壳后的虾仁为主料,经上浆、滑油(或水氽)处理后,再调味烹制而成。因成菜晶莹剔透,有水晶般的光泽而得名,深受人们的喜爱。水晶虾仁选料讲究,制作精细,每一

  水晶虾仁是一道传统的上海风味佳肴,此菜选鲜活河虾剥壳后的虾仁为主料,经上浆、滑油(或水氽)处理后,再调味烹制而成。因成菜晶莹剔透,有水晶般的光泽而得名,深受人们的喜爱。水晶虾仁选料讲究,制作精细,每一个制作环节都十分重要。下面,笔者根据多年的事厨经验谈一谈水晶虾仁的制作及关键,不当之处望广大读者朋友指正。

  制作:①将鲜青虾仁表面的一层筋络去掉并用少许面粉轻轻搓捏,除去虾仁外层的黏性附着物,然后再和清水反复漂洗,直到虾仁清晰透明为止,取洁净毛巾吸干虾仁表层的水分。

  ②把虾仁纳入盆中,加入小苏打(碳酸氢纳)拌匀,待其吸收后调入白糖和精盐5g,料酒作底味,再放入蛋清和干淀粉15拌匀,最后淋入10g色拉油,拌匀送入冰箱(低温控制5℃左右)静置30分钟左右。

  ③砂锅置火上,倒色拉油烧至约三四成热时下入浆好的虾仁划散,待色泽转呈乳白色时,迅速将原料出锅沥油。

  ④砂锅清净置火上,加入上汤烧滚调入精盐3g,定味后勾芡,再放入滑制好的虾仁,迅速翻锅,同时投味精2g,淋入香油,出锅装盘即成。

  ②上浆前在虾仁中加入小苏打,其作用是碱性物质能使原料膨胀后吸水,使用时必须掌握好用量,多则破坏虾仁的组织结构和原味,少则起不到涨发作用,一般500g虾仁加入5g小苏打为宜.同时,为了压住小苏打的涩味,要加适量白糖来调味。

  ③上浆时重视蛋清与干淀粉的比例。蛋清过多,滑油后有蛋糊的感官;蛋清过少浆衣不滑润,形态不饱满,口味不滑嫩,演粉过多,过油时易粘边结团,缺乏透明状;淀粉过少,浆衣太薄脱水无弹性,质感上起负的变化。

  ④滑油前,炒锅要涮洗净,选用色清纯净的色拉油,用热锅冷油方法,防止原料入锅粘底。油温控制在三、四成热(约120℃),过高会使虾仁粘连或变焦黄,过低会脱浆。虾仁下锅后滑制断生就迅速捞出沥净油,沥油不净会导致勾不上芡,掌握以上制作及关键定能做出一道晶莹如玉、滑嫩鲜爽的水晶虾仁来。 注:这道菜也可选用氽制的烹制技法来制作。制作要领为:将河虾仁500g洗净,用洁毛巾吸干水份,加入适量料酒、精盐、蛋清等拌匀,放入干淀粉上浆。浆好后,静置一段时间,炒锅置旺炎,放水清水1500g,加姜片、葱结、料酒适量,烧沸后改用微火,打浆好虾仁散入锅内氽至将熟,撇除浮沫,滗去锅内氽用虾仁的清水,除去姜片、葱结。锅内加上汤(鸡汤),稍煮调好味,加些淀粉,淋上香油出锅即成。

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