两个月从炒饭亏损到烧烤外卖全市第4他有何秘诀

  原标题:两个月,从炒饭亏损到烧烤外卖全市第4,他有何秘诀? 点击上方“i黑马”,选择“置顶公众号”

  案例主人公,从最开始做炒饭亏本,到改品类为烧烤,仅用2个月时间,就做到了南昌整个外卖销售额第4名,上个月收入25万元,日均销售额由改造前的1000元到现在的日均12000多元。

  没有人随随便便成功,成长也讲究方式方法。他是怎么做到的呢?我们一起来看看。

  李敬(化名),2016年开始加入餐饮行业,在南昌经营一家中餐馆,每月营业额100万元左右。做了一年的外卖以后,李敬有了一些外卖心得之后就想做一家比较赚钱、相对轻松,对厨师依赖较低的店。

  机缘巧合,李敬了解到一个做炒饭的品牌,炒饭是用机器做的,以外卖为主,房租等成本费用控制得很低,对厨师依赖比较低,产品标准化、出餐速度快,很适合做外卖,关键是投入成本比较低。

  所以李敬就花了一个月时间,盘了一个店,简单装饰,采买了做炒饭的设备,再招了两个员工,一个人负责用机器炒饭,另一个负责打包,包吃包住,两个员工到手月工资4000元,房租2500元,就正式营业了。

  做炒饭这个品类,成本可以控制得很低,以外卖为主,房租成本投入低,税费、杂费、人员成本,一个月可以控制在1.2万元以内,再加上客单价较低,可以覆盖外卖所有人群。而且炒饭这个品类,原材料就是大米+配料,毛利其实挺高,他认为做这个品类是非常好做的。

  他的炒饭即使做到了商圈第3名,单量依然没有预想的高,每个月实际单量1000单左右,甚至还是亏损的。

  为什么实际经营与当初预期差那么远?李敬迷茫了,不知道问题到底出在哪里,是运营出了问题还是规划问题,还是品类选择就出了问题?

  这个时候,李敬想到了美团点评餐饮学院。2017年年初,李敬在网上查找外卖运营相关知识的时候,加入了美团点评餐饮学院的学习群,在群里报名参加了2018年4月17-18日的郑州课程。

  在课程上,李敬强烈要求当时课程的主讲导师莫老师给他做诊断门店,莫老师给出的建议是:要么改品类,要么增加些其他产品。

  在郑州听完莫老师的课之后呢,我就发现选择炒饭,有点盲目追求模式化了,站错赛道了。

  回去以后我就尝试了增加一些品类,虽说通过运营手段和一些包装设计的改进,短时间内单量也起来了,营业额也有所提高,但还是不足以维持这个店经营。

  我就考虑把这个炒饭纳入烧烤里面来,正好那个时候莫老师在成都站(2018年5月3-4日)讲课,是要去何氏烧烤进行游学讲座的,所以我就去报名做了助教。

  在去何氏烧烤之前,我用了从莫老师的课程中学到的方法,分析了南昌的市场,也找到当时负责我中餐馆的美团外卖的业务员,跟他聊了一下,就发现烧烤在南昌还是属于一个比较蓝海的赛道,用户群体还蛮多的,但是商家还没有大批量的进来。

  除此以外,李敬还请了做烧烤的朋友,给他讲解如何做烧烤,也在网上也采购了很多烧烤外卖的包装,并进行了测试了。

  去成都站的时候,李敬把他所有的想法、包装,全部带到成都去跟莫老师以及负责何师烧烤外卖运营的人员,进行了深入的沟通交流。

  何师烧烤的店长,以及负责运营的餐盈动力的负责人就告诉我,我带过去的包装是他们之前用过,并且已经淘汰的包装。

  南昌这里的烧烤外卖处于启蒙阶段,当时还没有特别成熟的模式,我把成都的打包方式引进到南昌来之后,店里就瞬间好评如潮,单量一下子就起来了。

  单量起来之后,南昌不少烧烤店开始仿照李敬的包装方式、菜单,还有外卖门店的一些活动,于是李敬把打包袋、打包桶等等包装进行了全方面升级,做了定制化的包装。

  我之前用的是白色的那种通货,市面上可以随便买的到的,没有做任何定制包装的。现在我加了一些我自己的一些元素,还有我自己的一些口号。

  在完全做烧烤之前,李敬就重金聘请了一个大师傅过来,大师傅对烧烤出品的理解让李敬很佩服。

  我还蛮庆幸能够找到一个这样的师傅。他的口味跟南昌本地的不太一样,他是自己去研制的所有的调味料。这样一来我的产品口味也是蛮占优势的,包括我的一些产品都是先卤一次,再烤一次,出来的味道,就比一般的烧烤要香很多。

  南昌的市场烧烤还是比较好做的,我发现这里做烧烤外卖的同行对于外卖运营了解还相对较少,我们可能稍微好点,我们就开始分析南昌市场,做什么样的一个满减,然后做什么样特价,做什么样的产品能提高顾客粘性,比如说让顾客感觉占到小便宜这种。

  通过以上的动作,李敬烧烤的单量开始上涨,从第一个月月销量的1000单第二个月的2000单,现在第三个月了,已经快到4000单了。

  现在我的月销量在我这个片区已经是第1名了,销售额是在第1和第2名上下浮动。

  我进餐饮市场不是很早,对于餐饮的理解,还远远比不上老餐饮人。比如设备对于烧烤是很重要的,而我在这点上蛮吃亏的。

  开始的时候,李敬预估单量是每天在70到90单这个区间,但没有想到的是在第一个月快结束的时候,每天已经能做到120多单了。

  当时我的设备,还有人员是完全完全不够用的,以至于我的出餐会特别卡,导致经常需要关店。

  后来我就别地方去看人家怎么做烧烤,研究他们做外卖的方式方法,反复查看我在何师烧烤学习时录下的视频。回来就静下心来想一下,把店里的设备重新给更换了一下,还有人员的动线。

  从当时100单会卡到现在的190单、200单我都不会再卡餐,还是蛮有效果的。

  由于烧烤的品类特性,一般一单的客单价比较高,也会有很多种类,经常会出现错拿、少拿、漏拿这类问题。

  后来就是借助我中餐厅的一个做法,就每出一个小票单,打包员拿一个,烧烤师傅拿一个,烧菜的师傅拿一个。他们每次完成一单之后呢,自己拿那个夹子把这个小票夹在一起,上面拿指甲划一下,就是完成了这一单。最后打包员再一个一个核验一下,没问题的话就放到袋子里,给骑手送过去。

  采用了这样的办法之后,李敬的烧烤外卖漏餐、错拿的情况大幅减少,偶尔菜会有一两单这样的。

  以前单量不多的时候,我每天会特别用心的去处理评价、差评。但现在每天单量都有将近200单,评价回复起来就特别的麻烦,我就自己做了个回复模板,好评的、中评的、差评的全都有。

  如今,李敬烧烤外卖店的日均营业额约为12000元,根据美团数据,他的营业额已经是南昌整个外卖销售额单门店第4名。

  现实告诉我们,专业选手和业余选手之间的本质区别,并不在于掌握技能的熟练程度,而在于是否掌握了套路。

  李敬所取得的成绩都是与他的付出相匹配的,他的成长“套路”,值得我们每一个人学习。

  学习的“套路”:事前调查,带着问题学习,积极和讲师沟通交流,才能快速找到想要的答案,获得成长。

  餐饮经营的“套路”:分析市场,积极和相关的行家、业务员交流,快速找到问题所在,及时更新迭代,不断学习交流,学以致用。

您可能还会对下面的文章感兴趣: